Czym jest łańcuch chłodniczy i jak go kontrolować?
Stabilne warunki cieplne wywierają decydujący wpływ na jakość produktów spożywczych, leków, wyrobów medycznych i kosmetyków. Towary te wymagają bowiem zachowania stałej temperatury zarówno na etapie produkcji, jak i podczas transportu czy wielomiesięcznego magazynowania. Ciągłość powyższych procesów zapewnia łańcuch chłodniczy. Co to jest? W jaki sposób można go kontrolować?
Co to jest łańcuch chłodniczy?
Termin: łańcuch chłodniczy obejmuje wszystkie systemy, procedury oraz metody wykorzystania urządzeń, pojazdów, obiektów produkcyjnych, magazynowych i dystrybucyjnych, związanych z utrzymaniem właściwej temperatury produktów. To również ogół działań, mających na celu zachowanie pożądanych właściwości produktów od momentu ich powstania po konsumpcję u docelowego odbiorcy.
Każdy podmiot, zajmujący się wytwarzaniem, magazynowaniem, przewozem bądź sprzedażą bezpośrednią, zobowiązany jest utrzymać odpowiednią temperaturę produktów. To wymóg, regulowany przez akty prawa polskiego i międzynarodowego, w tym:
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych,
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia,
- Ustawy z dnia 6 września 2001 r. o prawie farmaceutycznym,
- wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego.
Stały monitoring temperatury jest więc jednym z głównych wyzwań logistycznych, stojących przed firmami, zajmującymi się obrotem produktami spożywczymi, lekami lub kosmetykami. Zachowania łańcucha chłodniczego wymagają przyjmowane do magazynu zarówno gotowe wyroby, jak i półprodukty. Każdy produkt należy przechowywać w ściśle określonych warunkach termicznych – szczegółowe instrukcje zawierają odrębne rozporządzenia i normy, system HACCP i Dobre Praktyki Produkcyjne oraz Dobre Praktyki Dystrybucyjne.
Łańcuch chłodniczy: schemat
Obecnie trudno sobie wyobrazić funkcjonowanie przemysłu spożywczego, kosmetycznego oraz farmaceutycznego bez urządzeń chłodniczych i pomieszczeń, zapewniających produktom stałą, bezpieczną temperaturę. Jakie są ogniwa łańcucha chłodniczego? Na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi, ponieważ systemy łańcuchów chłodniczych różnią się, w zależności od specyfiki branży, której dotyczą.
Klasyczny łańcuch chłodniczy obejmuje następujące elementy:
- dostawców: gospodarstwa rolnicze, rybackie, hodowle, laboratoria,
- przetwórców i obiekty magazynowe: punkty zbiorcze, skupy, chłodnie, przetwórnie, magazyny,
- sklepy i centra dystrybucyjne,
- odbiorców: firmy lub klientów detalicznych.
Łańcuch chłodniczy żywności: jak go kontrolować?
W jaki sposób można łatwo i precyzyjnie kontrolować łańcuch chłodniczy? Do monitoringu temperatury produktów, pomieszczeń magazynowych i pojazdów służą obecnie urządzenia pomiarowe – termometry z podziałką lub ich bardziej zaawansowane odpowiedniki cyfrowe. W łańcuchu dostaw kluczową rolę odgrywa stała obserwacja temperatury i jej zapis na kartach kontrolnych (takie karty są niezbędne między innymi podczas kontroli inspekcji sanitarnej).
Aby zapewnić najwyższą jakość procesów, zachodzących w łańcuchu chłodniczym, należy wprowadzić stały monitoring temperatury. Tę codzienną, rutynową czynność powinien wykonywać wyłącznie wyznaczony pracownik. W większych i mniejszych zakładach lub magazynach utrzymanie kontrolowanej temperatury możliwe jest obecnie dzięki inteligentnym czujnikom temperatury. Urządzenia pomiarowe systematycznie gromadzą i archiwizują dane, a także wysyłają powiadomienia na urządzenia mobilne lub komputery.
Przerwanie łańcucha chłodniczego – konsekwencje
Jakie znaczenie mają poszczególne ogniwa łańcucha chłodniczego i co może się stać w sytuacji, gdy podczas produkcji, magazynowania lub dystrybucji monitoring temperatury będzie prowadzony w sposób niedbały i niedokładny? Niezachowanie procedur łańcucha chłodniczego żywności niesie wiele niekorzystnych następstw:
- produkty i półprodukty tracą walory smakowe, zapachowe, pożądaną konsystencję, właściwości odżywcze, lecznicze,
- wzrost temperatury powoduje namnażanie się szkodliwych szczepów bakterii, grzybów i wirusów,
- producent i dystrybutor ponoszą dodatkowe koszty i straty materialne.
Jak widać, nieprzestrzeganie norm bezpieczeństwa żywności to bardzo nieodpowiedzialne i ryzykowne zachowanie. Całe partie towaru mogą bowiem trafić do utylizacji, jeśli warunki chłodnicze nie odpowiadają przyjętym standardom. Najwyższą ceną, którą płacą firmy łańcucha chłodniczego, jest utrata zaufania docelowych odbiorców i klientów.