Jak przechowywać jabłka?

Wpis zaktualizowany: październik 2026 - z tabelą temperatury, składu atmosfery i przechowalności dla odmian jabłek, przechowywaniem w kontrolowanej atmosferze i ULO, bezpieczeństwem przy komorach KA, przechowywaniem w domu i pomiarem warunków w przechowalni.

Jak przechowywać jabłka, żeby po kilku miesiącach były jędrne i bez gnicia? Decydują trzy rzeczy: temperatura blisko 0 °C, bardzo wysoka wilgotność powietrza (90-95 %) i szybkie schłodzenie po zbiorze. W przechowalniach towarowych dochodzi czwarta - kontrolowana atmosfera z obniżoną zawartością tlenu, która wydłuża przechowywanie nawet kilkukrotnie. Poniżej opisujemy warunki dla poszczególnych odmian, zasady przechowywania w kontrolowanej atmosferze, przechowywanie jabłek w domu i to, jak mierzyć warunki w magazynie.

W jakiej temperaturze przechowywać jabłka

Według zaleceń zebranych przez Global Cold Chain Alliance jabłka przechowuje się w temperaturze od -1 do 4 °C, zależnie od odmiany, przy wilgotności względnej 90-95 %. Większość odmian najlepiej znosi temperaturę od -1 do 0 °C, ale odmiany wrażliwe na chłód trzeba trzymać cieplej, w około 3-4 °C - w zbyt niskiej temperaturze pojawiają się w nich choroby fizjologiczne, np. rozpad miąższu z niskiej temperatury. Miąższ jabłka zamarza w około -1,7 °C, dlatego temperatura w komorze nie powinna schodzić poniżej dolnej granicy zalecenia.

Ciepło szybko skraca przechowywanie: w temperaturze około 10 °C jabłka psują się dwa do trzech razy szybciej niż w 0 °C. Zbyt suche powietrze powoduje więdnięcie i utratę masy - szczególnie wrażliwa na utratę wody jest odmiana Golden Delicious. Wilgotność 75-85 %, podawana czasem w poradnikach, jest za niska - zalecenia mówią o 90-95 %.

Warunki przechowywania dla odmian jabłek

Tabela zestawia zalecenia Global Cold Chain Alliance dla odmian przechowywanych w kontrolowanej atmosferze: temperaturę, zawartość tlenu i dwutlenku węgla oraz przybliżony czas przechowywania w zwykłej chłodni i w KA. Dokładne warunki zależą od rejonu uprawy i dojrzałości owoców przy zbiorze, więc w konkretnej przechowalni ustala się je z doradcą sadowniczym i dostawcą instalacji.

Odmiany wrażliwe na chłód przechowuje się cieplej. Przegląd zaleceń z różnych ośrodków (Prange i Wright, 2023) podaje dla nich średnio:

Ten sam przegląd pokazuje, że Gala, Golden Delicious, Jonagold, Fuji i Braeburn nie są wrażliwe na chłód i zalecenia dla nich mieszczą się średnio w przedziale 0,6-0,8 °C. Idared, popularna w polskich sadach, należy do odmian wrażliwych - w zwykłej chłodni przechowuje się ją 3-4 miesiące.

Przechowywanie jabłek w kontrolowanej atmosferze

Zwykłe powietrze zawiera około 21 % tlenu i 0,03 % dwutlenku węgla. W kontrolowanej atmosferze (KA) zawartość tlenu obniża się do około 1-3 %, a dwutlenku węgla podnosi do około 1-5 %, resztę stanowi azot. Owoce oddychają wolniej, dojrzewają później i dłużej zachowują jędrność. Odmiana ULO (ultra low oxygen) schodzi z tlenem do około 1 % - Instytut Ogrodnictwa jako typowy skład ULO podaje 1,5 % tlenu i 1,5 % dwutlenku węgla - a dynamiczna kontrolowana atmosfera (DCA) pracuje poniżej 1 % tlenu.

• Szybkie zamknięcie komory - przechowywanie w KA zaczyna się zaraz po zbiorze. Liczy się szybkie napełnienie komory, schłodzenie i obniżenie tlenu: szybko to w ciągu 3 dni, wolno - 5-7 dni.
• Schładzanie stopniowe przy odmianach wrażliwych - np. 2-3 °C podczas załadunku, 2 °C przy zamknięciu komory i 1 °C po 2-3 tygodniach.
• Dwutlenek węgla według odmiany - Fuji, Braeburn i Granny Smith przechowuje się przy zaledwie 0,5 % CO₂, Pink Lady przy 1 %, a Gala czy Golden Delicious przy 2-3 %.
• Analizator gazów - tlen i dwutlenek węgla w komorze mierzy i reguluje na bieżąco instalacja KA: tlen uzupełnia się powietrzem albo azotem, dwutlenek węgla usuwa wapnem, węglem aktywnym, membranami albo przedmuchem azotem.
• Temperatura i wilgotność nadal pod kontrolą - atmosfera nie zwalnia z pilnowania temperatury, a rejestrator z alarmem pokazuje awarię agregatu także w komorze zamkniętej na miesiące.

Bezpieczeństwo przy komorach z kontrolowaną atmosferą

Atmosfera w komorze KA nie podtrzymuje życia. Przed wejściem do komory na przegląd albo naprawę trzeba ją przewietrzyć, a brak tlenu nie ma zapachu ani koloru. Dlatego przy komorach, w korytarzach i maszynowniach, gdzie może dojść do wycieku azotu albo gazów z komory, stosuje się czujnik tlenu z alarmem. Taką rolę pełni sonda tlenu UbiBot UB-O2-N1 podłączana do rejestratora GS1: mierzy 0-30 % objętości tlenu i wysyła SMS, e-mail albo powiadomienie w aplikacji, gdy stężenie spadnie poniżej ustawionego progu. Przy dokładności ±0,9 % objętości nie nadaje się do sterowania atmosferą w komorze - to zadanie analizatora instalacji KA.

Przechowywanie jabłek w magazynie i chłodni

1. Tylko zdrowe owoce - owoce z uszkodzeniami, obiciami i śladami szkodników odkłada się do szybkiego zużycia. Uszkodzone jabłka wydzielają więcej etylenu i gorzej się przechowują.
2. Szybkie schłodzenie po zbiorze - opóźnienie i wolne schładzanie sprzyjają rozpadowi miąższu i chorobom przechowalniczym. Skrzynie i opakowania powinny mieć otwory, żeby zimne powietrze docierało do owoców.
3. Temperatura i wilgotność według odmiany - jak w tabeli wyżej, przy wilgotności 90-95 %.
4. Bez sąsiedztwa produktów wrażliwych na etylen - jabłka wydzielają etylen, który przyspiesza dojrzewanie i więdnięcie m.in. marchwi, kapusty, sałaty, kiwi i kwiatów ciętych. Więcej o tym we wpisie o temperaturze w chłodni na kwiaty.
5. Bez produktów o silnym zapachu - jabłka przejmują zapach selera, kapusty, marchwi, ziemniaków, cebuli i czosnku, a mięso, jaja i nabiał przejmują zapach jabłek.
6. Kontrola w trakcie sezonu - zapis temperatury i wilgotności z alarmem oraz okresowy przegląd owoców pod kątem gnicia.

Ogólne zasady dla innych owoców i warzyw oraz tabelę 14 produktów znajdziesz we wpisie Przechowywanie owoców i warzyw w chłodni, a o ciągłości chłodzenia od sadu do sklepu - we wpisie Łańcuch chłodniczy - co to jest i jak go kontrolować.

Jak przechowywać jabłka w domu - lodówka i piwnica

• Lodówka - niewielkie ilości jabłek trzyma się w lodówce w foliowych torebkach z otworami. Torebka utrzymuje wysoką wilgotność, a otwory nie pozwalają zbierać się nadmiarowi wody.
• Piwnica, garaż, nieogrzewany budynek - większe ilości układa się w foliowych workach z otworami albo w skrzynkach wyłożonych folią. Temperatura nie może spaść poniżej około -1 °C, bo jabłka zamarzną.
• Sortowanie - do przechowania tylko jędrne, dojrzałe owoce bez miękkich i gnijących miejsc; uszkodzone zjada się najpierw.
• Z dala od warzyw - z powodu etylenu i zapachów jabłka nie powinny leżeć razem z ziemniakami, marchwią, kapustą czy cebulą.

W dobrych warunkach jabłka odmian zimowych można przechować w domu przez kilka miesięcy. W temperaturze około 10 °C jabłka psują się dwa do trzech razy szybciej niż w 0 °C, dlatego warto sprawdzić, jaka temperatura naprawdę w niej panuje, zanim zostawi się w niej owoce na zimę.

Jak mierzyć warunki w przechowalni jabłek

W komorze chłodniczej z jabłkami mierzy się temperaturę powietrza, temperaturę miąższu owoców i wilgotność względną. Przy wilgotności 90-95 % rejestrator najlepiej zostawić na zewnątrz komory, a do środka wprowadzić sondę na kablu - długotrwała wilgotność powyżej 90 % może uszkodzić elektronikę rejestratora. Zasady rozmieszczenia czujników opisujemy we wpisie Czujnik temperatury do chłodni i mroźni.

Zanim kupisz

• Rejestratory temperatury i wilgotności nie mierzą tlenu ani dwutlenku węgla w komorze KA i nie zastępują analizatora gazów instalacji.
• Czujnik dwutlenku węgla UbiBot ma deklarowaną dokładność w przedziale 400-10 000 ppm (do 1 %), więc nie nadaje się do kontroli atmosfery w KA, gdzie dwutlenek węgla sięga kilku procent.
• Przy wilgotności 90-95 % liczy się sonda odporna na kondensację i rejestrator poza komorą.
• Jeśli zapisy temperatury mają trafić do dokumentacji jakości albo do odbiorcy, zamów świadectwo wzorcowania w punktach zbliżonych do temperatury przechowywania.

Podsumowanie

Jabłka przechowuje się w temperaturze od -1 do 4 °C zależnie od odmiany i przy wilgotności 90-95 %. Większość odmian znosi temperaturę bliską 0 °C, a odmiany wrażliwe na chłód, jak Idared, McIntosh czy Honeycrisp, trzyma się cieplej. Kontrolowana atmosfera z tlenem obniżonym do 1-3 % wydłuża przechowywanie z kilku do nawet 12 miesięcy, ale wymaga szybkiego zamknięcia komory i ostrożności przy wchodzeniu do niej. W domu wystarczy lodówka albo chłodna piwnica i foliowe torebki z otworami.

Jako dystrybutor wymienionych marek w Polsce dobieramy rejestratory temperatury i wilgotności do przechowalni owoców, sondy do pomiaru temperatury miąższu i czujniki tlenu przy komorach KA. Napisz do nas, a przygotujemy ofertę w 24 h.

Zapytaj o monitoring przechowalni jabłek →

Artykuł zaktualizowany: październik 2026. Źródła: Global Cold Chain Alliance, „Apples” i „Apples - Controlled Atmosphere” (2024) - temperatura, wilgotność, przechowalność, skład atmosfery KA, szybkość zamykania komór, bezpieczeństwo; Prange R.K., Wright A.H., „A Review of Storage Temperature Recommendations for Apples and Pears”, Foods 2023, 12(3):466 - odmiany wrażliwe na chłód i DCA; Iowa State University Extension, „How to harvest and store apples” i „What are the best storage conditions for apples?” - przechowywanie w domu; Instytut Ogrodnictwa (skład ULO, za wpisem o przechowywaniu owoców i warzyw); dane producentów UbiBot i Tinytag.