Żywność, po którą sięgamy każdego dnia, psuje się pod wpływem różnych czynników. Rozwój bakterii gnilnych przyspiesza wysoka temperatura, światło słoneczne i wilgoć. Jak zabezpieczyć produkty spożywcze przed zepsuciem? Skuteczną metodą jest sterylizacja konserw mięsnych, rybnych i warzywnych. Na czym ona polega i jakie daje rezultaty?
Produkt sterylizowany: co to znaczy?
Ludzie już od wieków poszukiwali i wciąż poszukują sposobu, jak wydłużyć termin przydatności różnych produktów. Jednym z najbardziej rewolucyjnych odkryć w dziedzinie obróbki żywności jest konserwa sterylizowana. Co to znaczy i jak rozumieć pojęcie sterylizacji w kontekście przemysłu spożywczego? To proces, polegający na tym, że szczelnie opakowane produkty o niskim pH podgrzewane są do temperatury powyżej 100°C. Już po kilku minutach ciepło eliminuje potencjalnie szkodliwe szczepy bakterii, wirusy i grzyby.
Sterylizacja żywności – patent rodem z Francji
Sterylizację jako metodę utrwalania właściwości produktów roślinnych i zwierzęcych wynalazł w pierwszej połowie dziewiętnastego wieku Francuz, Nicolas Appert. Ten nadworny kucharz jako pierwszy zastosował obróbkę wysokotemperaturową pokarmów, zamykanych w butelkach i w puszkach. Początkowo eksperymentował z przetworami owocowymi i warzywnymi. Następnie rozszerzył badania, analizując jakość podgrzewanych zup, mięs i potrawek.
Metodą prób i błędów Appert stworzył podwaliny technologii obróbki żywności – jego konserwy sterylizowane zachowywały trwałość nawet kilka miesięcy! Co ciekawe, odkrywczy Francuz nie znał jeszcze pojęć, takich jak: bakteria czy wirus! Dopiero w kolejnych dziesięcioleciach po jego śmierci Ludwik Pasteur dokonał kluczowych odkryć w dziedzinie mikrobiologii.
Konserwy sterylizowane: zalety i wady
Odkrycie Nicolasa Apperta zmieniło współczesny świat i kierunki rozwoju przemysłu spożywczego. Co daje sterylizacja i jakie są główne zalety tego rozwiązania? Podgrzewanie hermetycznie zamkniętej żywności sprawia, że można ją przechowywać wiele miesięcy. Większość produktów zachowuje walory smakowe, zapachowe, strukturę i większość właściwości odżywczych.
Czy technologia sterylizacji konserw ma jakieś wady? W niektórych produktach pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do utraty białka i witamin. Ogrzewanie sprawia też, że mięso lub przetwory mleczne zmieniają smak i zapach. (Na przykład: sterylizacja powoduje, że w konserwach mięsnych czuć charakterystyczną, przypaloną woń).
Na czym polega sterylizacja konserw rybnych i mięsnych?
Wiemy już co to znaczy konserwa sterylizowana i że w procesie jej obróbki kluczową rolę odgrywają 2 elementy: temperatura powyżej 100°C oraz szczelnie zamknięte pojemniki. A na czym polega sama technologia przygotowywania konserw? Można ją opisać w kilku prostych krokach:
- Produkt trafia do opakowania (puszki, słoika, worków).
- Opakowania poddawane są procesowi odpowietrzania.
- Wyrób trafia do przemysłowych autoklawów sterylizujących.
- Produkty przechodzą fazę schładzania i trafiają do magazynów.
Sterylizacja na skalę przemysłową wiąże się też z koniecznością prowadzenia monitoringu temperatury produktów. Poszczególne rodzaje konserw rybnych sterylizowanych, konserw warzywnych i mięsnych są bowiem mniej lub bardziej podatne na namnażanie się bakterii i grzybów. Kontrola temperatury w fazie obróbki cieplnej pozwala producentom ocenić, czy produkt jest już gotowy oraz, czy spełnia obowiązujące normy.
Co daje sterylizacja konserw warzywnych?
Sterylizować można różne produkty o niskim pH, na przykład – warzywa. Już Nicolas Appert stosował metodę podgrzewania konserw warzywnych. Czy ma ona sens? Nie ulega wątpliwości, że najwięcej walorów odżywczych mają warzywa surowe, mrożone lub gotowane. Jeśli jednak zależy nam na wielomiesięcznym przechowywaniu warzyw i przecierów, warto postawić na produkty sterylizowane. Taką żywność, szczelnie zamkniętą i pozbawioną wszelkich szkodliwych mikroorganizmów, można magazynować nawet kilka lat!
Urządzenia do sterylizacji konserw
Jak sprawdzić jakość procesu sterylizacji konserw, temperaturę i inne, istotne parametry? W tym celu przemysłowcy stosują specjalistyczną aparaturę pomiarową. Są to precyzyjnie kalibrowane rejestratory z czujnikiem wewnętrznym (sondą) o zakresie roboczym do +140°C. Urządzenia te współpracują zwykle z oprogramowaniem na urządzenia mobilne. Można je również zintegrować z innymi miernikami, na przykład: z ciśnieniomierzem czy wilgotnościomierzem. Mierniki temperatury, stosowane m.in. w autoklawach przemysłowych, są całkowicie bezpieczne dla żywności.
Źródła:
Nicolas Appert, hasło w: Encyklopedia PWN, dostęp: https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Appert-Nicolas-Francois;3870471.html.
https://omnic.pl/pl/p/SterilDisk-rejestrator-temperatury-do-140C-do-sterylizacji/55.