Producenci

Procesy termicznego utrwalania żywności

Dla uzyskania większej trwałości produktów żywnościowych poddaje się je konserwacji za pomocą ciepła lub zimna. Konserwacja produktów obejmuje procesy pasteryzacji, sterylizacji, prażenia i mrożenia w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności.

Pasteryzacja i sterylizacja

Pasteryzacja i sterylizacja to procesy termiczne stosowane głównie w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia określonych produktów żywnościowych. Oba procesy są odpowiedzialne za eliminację bakterii z żywności, których obecność stanowi zagrożenie dla zdrowia. Chociaż oba procesy wydają się spełniać tę samą funkcję to znacznie się od siebie różnią.

Pasteur

Proces pasteryzacji żywności

Pasteryzacja to proces szybkiego podgrzewania żywności w pojemnikach do określonej temperatury i przez określony czas, aby spowolnić wzrost drobnoustrojów i zmniejszyć ich liczbę w żywności do poziomu, na którym jest mało prawdopodobne, że są one w stanie wywołać chorobę, zachowując jednocześnie pożądane właściwości produktu.  Następnie żywność ta poddawana jest szybkiemu schłodzeniu i uszczelnieniu. Pasteryzacja pochodzi od mikrobiologa Louisa Pasteura, wynalazcy procesu. Pasteur początkowo wymyślił proces, dzięki któremu wino i piwo nie stawały się kwaśne z upływem czasu. Obecnie proces ten jest bardzo często stosowany w przypadku mleka i warzyw. 

Proces sterylizacji żywności

Sterylizacja natomiast odnosi się do procesu eliminacji wszelkich form życia biologicznego (bakterie, wirusy, grzyby i zarodniki) z dowolnego produktu, co prowadzi do zmiany jego właściwości odżywczych przedłużając jednocześnie trwałość produktu. Sterylizacja odbywa się za pomocą różnych metod, takich jak stosowanie ciepła, napromieniowania, chemikalia i wysokiego ciśnienia. Sterylizację można datować od czasów Nicolasa Apperta (1749 – 1841), francuskiego kucharza, któremu przypisuje się również zapoczątkowanie procesu konserwacji żywności. Appert gotował żywność (owoce, warzywa, mięso i zupy) w bardzo wysokiej temperaturze, schładzał ją, a następnie zamykał w hermetycznych butelkach, które pozwalały na przechowywanie żywności przez długi czas bez zepsucia. Proces ten został później dostosowany do puszek. Jakkolwiek sterylizacja umożliwia przechowywanie żywności i płynów przez długi czas to jednak może również wyeliminować wszelkie korzystne bakterie, które mogą być obecne w żywności a ponadto zmienia smak potraw. Sterylizacja jest powszechnie stosowana również w medycynie, aby drobnoustroje chorobotwórcze nie rozprzestrzeniały się doprowadzając do przenoszenia infekcji wirusowych i bakteryjnych. 

Jednym z podstawowych działań związanych z uruchomieniem procesu termicznego jest pomiar temperatury produktu, który odpowiada „najgorszym przypadkom”, jakie mogą wystąpić podczas normalnej produkcji. Walidacja procesu termicznego w autoklawach wymaga ustalenia strefy najwolniejszego ogrzewania oraz możliwości penetracji ciepła w celu pomiaru „zimnego punktu” danego produktu. Z powodu ograniczenia przepływu ciepła przez pojemniki ustawione blisko siebie, w każdym autoklawie istnieją miejsca o niskiej temperaturze wpływające na niedogrzanie produktów poddanych obróbce cieplnej. W każdym pojemniku na żywność znajduje się też punkt lub region, który nagrzewa się wolniej niż reszta. Punkt ten nazwany jest "najwolniejszym punktem grzania" „zimnym punktem” lub "centrum termicznym".

W przypadku produktów spożywczych, które ogrzewają się głównie w wyniku przewodzenia, najwolniejszy punkt grzania znajduje się w środku pojemnika. Natomiast w przypadku żywności, która pozwala na ruch, punkt ten znajduje się między centrum a około jednej dziesiątej wysokości od podstawy (w procesie statycznym). Jeśli proces wykorzystuje rotację lub mieszanie, najwolniejszy punkt grzania znajduje się w środku pojemnika.  Punktem krytycznym jest moment, w którym następuje inaktywacja wszystkich gatunków mikrobiologicznych (więcej szczegółów dostępnych jest w materiale pod tytułem „Zrozumieć pasteryzację i sterylizację” opracowanym przez firmę Tecnosoft).

Uwaga: Aby zaplanować czas trwania i temperaturę procesu obróbki cieplnej należy wykonać pomiary w najmniej dogrzanych miejscach autoklawu dla wielu powtórzeń, które są wymagane w celu uzyskania pewności otrzymanych danych.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl