Procesy termicznego utrwalania żywności

Dla uzyskania większej trwałości produktów żywnościowych poddaje się je konserwacji za pomocą ciepła lub zimna. Konserwacja produktów obejmuje procesy pasteryzacji, sterylizacji, prażenia i mrożenia w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności.

Pasteryzacja i sterylizacja to procesy termiczne stosowane głównie w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia określonych produktów żywnościowych. Oba procesy są odpowiedzialne za eliminację bakterii z żywności, których obecność stanowi zagrożenie dla zdrowia. Chociaż oba procesy wydają się spełniać tę samą funkcję to znacznie się od siebie różnią.

Pasteur

Pasteryzacja to proces szybkiego podgrzewania żywności w pojemnikach do określonej temperatury i przez określony czas, aby spowolnić wzrost drobnoustrojów i zmniejszyć ich liczbę w żywności do poziomu, na którym jest mało prawdopodobne, że są one w stanie wywołać chorobę, zachowując jednocześnie pożądane właściwości produktu.  Następnie żywność ta poddawana jest szybkiemu schłodzeniu i uszczelnieniu. Pasteryzacja pochodzi od mikrobiologa Louisa Pasteura, wynalazcy procesu. Pasteur początkowo wymyślił proces, dzięki któremu wino i piwo nie stawały się kwaśne z upływem czasu. Obecnie proces ten jest bardzo często stosowany w przypadku mleka i warzyw. 

Sterylizacja natomiast odnosi się do procesu eliminacji wszelkich form życia biologicznego (bakterie, wirusy, grzyby i zarodniki) z dowolnego produktu, co prowadzi do zmiany jego właściwości odżywczych przedłużając jednocześnie trwałość produktu. Sterylizacja odbywa się za pomocą różnych metod, takich jak stosowanie ciepła, napromieniowania, chemikalia i wysokiego ciśnienia. Sterylizację można datować od czasów Nicolasa Apperta (1749 – 1841), francuskiego kucharza, któremu przypisuje się również zapoczątkowanie procesu konserwacji żywności. Appert gotował żywność (owoce, warzywa, mięso i zupy) w bardzo wysokiej temperaturze, schładzał ją, a następnie zamykał w hermetycznych butelkach, które pozwalały na przechowywanie żywności przez długi czas bez zepsucia. Proces ten został później dostosowany do puszek. Jakkolwiek sterylizacja umożliwia przechowywanie żywności i płynów przez długi czas to jednak może również wyeliminować wszelkie korzystne bakterie, które mogą być obecne w żywności a ponadto zmienia smak potraw. Sterylizacja jest powszechnie stosowana również w medycynie, aby drobnoustroje chorobotwórcze nie rozprzestrzeniały się doprowadzając do przenoszenia infekcji wirusowych i bakteryjnych. 

Jednym z podstawowych działań związanych z uruchomieniem procesu termicznego jest pomiar temperatury produktu, który odpowiada „najgorszym przypadkom”, jakie mogą wystąpić podczas normalnej produkcji. Walidacja procesu termicznego w autoklawach wymaga ustalenia strefy najwolniejszego ogrzewania oraz możliwości penetracji ciepła w celu pomiaru „zimnego punktu” danego produktu. Z powodu ograniczenia przepływu ciepła przez pojemniki ustawione blisko siebie, w każdym autoklawie istnieją miejsca o niskiej temperaturze wpływające na niedogrzanie produktów poddanych obróbce cieplnej. W każdym pojemniku na żywność znajduje się też punkt lub region, który nagrzewa się wolniej niż reszta. Punkt ten nazwany jest "najwolniejszym punktem grzania" „zimnym punktem” lub "centrum termicznym".

W przypadku produktów spożywczych, które ogrzewają się głównie w wyniku przewodzenia, najwolniejszy punkt grzania znajduje się w środku pojemnika. Natomiast w przypadku żywności, która pozwala na ruch, punkt ten znajduje się między centrum a około jednej dziesiątej wysokości od podstawy (w procesie statycznym). Jeśli proces wykorzystuje rotację lub mieszanie, najwolniejszy punkt grzania znajduje się w środku pojemnika.  Punktem krytycznym jest moment, w którym następuje inaktywacja wszystkich gatunków mikrobiologicznych (więcej szczegółów dostępnych jest w materiale pod tytułem „Zrozumieć pasteryzację i sterylizację” opracowanym przez firmę Tecnosoft).

Uwaga: Aby zaplanować czas trwania i temperaturę procesu obróbki cieplnej należy wykonać pomiary w najmniej dogrzanych miejscach autoklawu dla wielu powtórzeń, które są wymagane w celu uzyskania pewności otrzymanych danych.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl