Przechowywanie owoców i warzyw w chłodni - temperatura i wilgotność

Wpis zaktualizowany: październik 2026 - według zestawień Postharvest Technology Center Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis i Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach.

Każdy gatunek owoców i warzyw ma swoją temperaturę i wilgotność przechowywania, a różnice są większe, niż sugeruje hasło „chłodnia”. Kiwi i nektarynki trzyma się przy około 0 °C, oberżynę i ogórki powyżej 10 °C, bo niższa temperatura je uszkadza, a cebulę w powietrzu znacznie suchszym niż marchew. Poniżej znajdziesz zestawienie parametrów dla popularnych produktów, wyjaśnienie, dlaczego wilgotność 90-95 % jest tak ważna, i to, jak mierzyć warunki w komorze, żeby odczyt odpowiadał temu, co dzieje się z owocem.

Temperatura i wilgotność przechowywania owoców i warzyw - tabela

Wartości w tabeli pochodzą z zestawienia warunków długotrwałego przechowywania UC Davis (M. Cantwell, 2001). Tam, gdzie Instytut Ogrodnictwa podaje inne liczby, zaznaczamy to w uwagach. Trwałość jest orientacyjna i mocno zależy od odmiany, stanu przy zbiorze i szybkości schłodzenia.

Jak widać, nawet renomowane źródła różnią się o kilka punktów procentowych wilgotności i o miesiące trwałości. To normalne - zestawienia uśredniają wyniki dla wielu odmian i technologii. Dla konkretnej partii decydują zalecenia hodowcy odmiany albo doradcy przechowalniczego.

Brzoskwinie i nektarynki - strefa 2,2-7,6 °C

Brzoskwinie i nektarynki dobrze pokazują, dlaczego „chłodno” nie znaczy „dobrze”. Badacze z UC Davis (S. Lurie, C. Crisosto, 2005) nazywają zakres 2,2-7,6 °C strefą, w której uszkodzenia chłodnicze rozwijają się najszybciej, a najkrótszą trwałość obserwuje się przy około 5 °C. Objawy to mączysty albo watowaty miąższ, skórzastość, brązowienie miąższu i okolic pestki oraz zaczerwienienie miąższu. Pojawiają się głównie podczas dojrzewania już po wyjęciu z chłodni, więc sadownik często ich nie widzi - widzi je klient.

Praktyczny wniosek dla pomiaru: komora, która zamiast 0 °C trzyma 3-4 °C, wygląda na termometrze sterownika na „prawie dobrą”, a w rzeczywistości przechowuje owoce w najgorszym możliwym zakresie. Przy tych gatunkach dokładność i rozmieszczenie czujników mają bezpośrednie przełożenie na jakość towaru.

Kiwi - zero stopni i jak najmniej etylenu

Kiwi przechowuje się przy 0 °C, ale nie niżej, bo owoc zamarza. Jest przy tym wyjątkowo wrażliwe na etylen: według UC Davis już 5-10 ppb (części na miliard) etylenu przyspiesza mięknięcie, dlatego w komorze z kiwi utrzymuje się poziom poniżej 10 ppb. W praktyce oznacza to, że kiwi nie przechowuje się razem z jabłkami ani gruszkami, które są silnym źródłem etylenu. Z danych UC Davis wynika też, że w kontrolowanej atmosferze duże owoce kiwi zachowują wymaganą jędrność kilka razy dłużej niż w zwykłej chłodni.

Oberżyna, ogórek, pomidor i papryka - uszkodzenia chłodnicze

Warzywa pochodzenia tropikalnego i subtropikalnego uszkadza temperatura, która dla jabłek jest idealna. Według UC Davis:

• oberżyna jest wrażliwa poniżej 10 °C, a przy 5 °C uszkodzenia pojawiają się po 6-8 dniach;
• ogórek poniżej 10 °C pokazuje objawy po 1-3 dniach, przy 7,2 °C po 2-3 dniach;
• pomidor uszkadza się poniżej 10 °C przy przechowywaniu dłuższym niż dwa tygodnie albo przy 5 °C po 6-8 dniach, a uszkodzenia się sumują;
• papryka przy 5 °C pokazuje uszkodzenia po około dwóch tygodniach, przy czym zielona jest wrażliwsza od wybarwionej.

Słowo „sumują się” jest tu kluczowe: kilka krótkich spadków temperatury w czasie przechowywania i transportu daje podobny efekt jak jeden długi. Bez zapisu temperatury trudno potem ustalić, dlaczego partia pomidorów nie dojrzewa prawidłowo.

Dlaczego wilgotność 90-95 % jest tak ważna

Owoce i warzywa po zbiorze nadal oddają wodę. Tempo tej utraty zależy od różnicy prężności pary wodnej między produktem a powietrzem - im suchsze i cieplejsze powietrze, tym szybciej towar wysycha. Instytut Ogrodnictwa podaje dobrze obrazujący to przykład: marchew przechowywana przy 0 °C traci dziennie 0,32 % masy przy wilgotności 95 % i 1,26 % przy 80 %, czyli cztery razy więcej. Według opracowania S. Ben-Yehoshui i V. Rodova wahania temperatury zwiększają utratę wody bardziej niż stała temperatura na tym samym średnim poziomie.

Utrata wody to nie tylko mniej kilogramów do sprzedaży. Po przekroczeniu pewnego progu towar przestaje nadawać się do handlu:

Dane pochodzą z zestawienia Robinsona i współpracowników (1975), przytaczanego w tym samym opracowaniu. Dla jabłek ekspert Uniwersytetu w Wageningen podaje, że pomarszczenie skórki zaczyna się przy utracie około 4-5 % wody.

Jak mierzyć wilgotność w chłodni przy 95 %

Wilgotność blisko nasycenia to najtrudniejszy zakres dla każdego higrometru. Przy nasyceniu woda skrapla się na wszystkich powierzchniach, także na czujniku, i nawet czujnik odporny na kondensację potrzebuje czasu, żeby po zawilgoceniu wrócić do wiarygodnych odczytów. Zimny element metalowej obudowy sondy potrafi sam stać się miejscem kondensacji i zafałszować pomiar - zwraca na to uwagę producent czujników Vaisala. Przemysłowe sondy do takich warunków bywają podgrzewane, ale wtedy mierzą punkt rosy, a wilgotność względną wylicza się z osobnego pomiaru temperatury.

Według poradnika UC Davis dla przechowalni (J. Thompson, C. Crisosto, 2010) elektroniczne czujniki wilgotności osiągają dokładność poniżej 2 %, ale wymagają okresowego sprawdzania. Higrometry włosowe nie nadają się do dokładnych pomiarów, a metodą odniesienia jest psychrometr aspiracyjny. Dla przechowalni wynikają z tego trzy praktyczne zasady: wybierać sondy deklarowane jako odporne na kondensację, nie montować ich tuż przy parowniku ani pod kroplami z sufitu i regularnie porównywać wskazania z przyrządem odniesienia.

Temperatura powietrza a temperatura miąższu

Czujnik w powietrzu mówi, jakie jest powietrze, a nie jaki jest owoc. Różnica bywa duża zaraz po załadunku, przy szybkim schładzaniu i w opakowaniach, które ograniczają wymianę ciepła. Poradnik UC Davis podaje kilka zasad pomiaru temperatury miąższu:

• sondę wbija się w owoc tak, żeby cała jej długość do znacznika zanurzenia była w produkcie;
• zimny owoc ogrzewa się od ciepłej sondy, więc pierwsze wbicie służy schłodzeniu sondy, a właściwy pomiar robi się w nowym miejscu;
• pirometr na podczerwień po schłodzeniu myli, bo powierzchnia owocu jest zimniejsza niż średnia temperatura miąższu;
• temperatura powietrza w komorze powinna mieścić się w granicach ±1 °C od docelowej temperatury miąższu.

Rejestrator z sondą wbitą w owoc warto stosować przy świeżym załadunku, szybkim schładzaniu i w protokołach eksportowych. Gdy towar jest już schłodzony, a przepływ powietrza wokół niego mały, rejestrator mierzący powietrze zwykle wystarcza.

Gdzie postawić czujniki w komorze

• Nie polegaj wyłącznie na czujniku sterownika agregatu. Pokazuje on warunki w jednym punkcie, często przy parowniku, i potwierdza, że układ działa, a nie że cała komora trzyma zakres.
• Daj osobny czujnik w środku stosu skrzyniopalet i przy tylnej ścianie, z dala od parownika - badania Uniwersytetu w Wageningen porównywały właśnie warunki po stronie parownika i z tyłu komory.
• W dużej komorze rozmieść czujniki na kilku wysokościach. Według Vaisali w magazynach farmaceutycznych praktykuje się trzy poziomy - przy podłodze, na wysokości składowania i pośrodku - i odstęp nie większy niż 8 m między czujnikami; to dobry punkt odniesienia także dla przechowalni.
• Przy pierwszym uruchomieniu komory albo po zmianie sposobu załadunku zmapuj rozkład temperatury - jak to zrobić, opisujemy we wpisie o mapowaniu temperatury w magazynach i pojazdach.

Kontrolowana atmosfera i ULO

Jabłka i gruszki przechowuje się długo w kontrolowanej atmosferze (KA) albo w atmosferze o bardzo niskiej zawartości tlenu (ULO). UC Davis podaje dla jabłek 2-3 % tlenu i 1-2 % dwutlenku węgla, a University of Maryland 1-3 % tlenu i 0,5-2,5 % dwutlenku węgla zależnie od odmiany. Instytut Ogrodnictwa jako typowy skład ULO podaje 1,5 % tlenu i 1,5 % dwutlenku węgla. Skład gazów w takiej komorze stale kontroluje analizator gazów będący częścią instalacji KA - rejestratory temperatury i wilgotności go nie zastępują, ale nadal są potrzebne, bo atmosfera nie zwalnia z pilnowania temperatury.

Czy przepisy wymagają zapisu temperatury w przechowalni

Nie wprost. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga warunków przechowywania zapobiegających zepsuciu i nieprzerwanego łańcucha chłodniczego tam, gdzie jest potrzebny, ale nie podaje żadnej temperatury dla świeżych owoców i warzyw. Normy handlowe Unii - od 1 stycznia 2025 r. zawarte w rozporządzeniu delegowanym (UE) 2023/2429, które zastąpiło rozporządzenie 543/2011 - też nie ustalają temperatury przechowywania. Wymagają natomiast, żeby produkt był wolny od uszkodzeń spowodowanych niską temperaturą lub mrozem.

Zapis temperatury i wilgotności nie jest więc obowiązkiem z przepisu, tylko dowodem w sporze z odbiorcą i narzędziem do ustalenia, dlaczego partia straciła jakość. Przy przewozie owoców i warzyw obowiązują dodatkowo zasady transportu chłodniczego, które omawiamy we wpisie o transporcie w temperaturze kontrolowanej.

Czym mierzyć temperaturę i wilgotność w chłodni owoców i warzyw

Poniższe urządzenia dobraliśmy według tego, gdzie stoi czujnik: w powietrzu komory, w wilgotnej strefie przy towarze czy w samym owocu.

• UbiBot GS1-A1RS z sondą TH30S-B na kablu 3 lub 5 m - rejestrator w obudowie IP65 może stać poza komorą, sonda temperatury i wilgotności pracuje przy towarze, a alarm przychodzi na telefon.
• UbiBot GS1-AL4G1RS - ta sama funkcja z modemem 4G i kartą SIM, do przechowalni w gospodarstwie bez zasięgu WiFi.
• Tinytag View 2 TV-4505 - rejestrator z wyświetlaczem i sondą 1,5 m, którą producent deklaruje jako odporną na kondensację; odczyt bez wchodzenia do komory.
• Tinytag Plus 2 TGP-4505 - rejestrator w obudowie IP68 z sondą temperatury i wilgotności na przewodzie 1,5 m, do komór, w których obudowa też narażona jest na wilgoć.
• Tinytag View 2 TV-4076 - rejestrator ze stalową sondą szpilkową wbijaną w owoc, do kontroli temperatury miąższu przy schładzaniu.
• Świadectwo wzorcowania z akredytacją PCA w 2 punktach temperatury i punkcie wilgotności - laboratorium wzorcuje wilgotność w zakresie 20-90 %, więc przy chłodni wybiera się punkt najbliższy warunkom pracy.

Jako dystrybutor wymienionych marek w Polsce dobieramy zestaw do wielkości komory, liczby punktów pomiarowych i dostępu do sieci. Napisz do nas, a przygotujemy ofertę w 24 h.

Artykuł zaktualizowany: październik 2026. Źródła: M. Cantwell, Properties and Recommended Conditions for Long-Term Storage of Fresh Fruits and Vegetables, UC Davis (2001); UC Davis Postharvest Technology Center, Produce Facts (brzoskwinia i nektarynka, kiwi, oberżyna, ogórek, pomidor, papryka); S. Lurie, C. Crisosto, Chilling injury in peach and nectarine, Postharvest Biology and Technology 37 (2005); C. Crisosto, A. Kader, kiwi (UC Davis, 1999); K. Rutkowski, Instytut Ogrodnictwa, Innowacyjne technologie przechowywania warzyw (2016); A. Kader, Postharvest Technology of Horticultural Crops (UC Davis, 2013); S. Ben-Yehoshua, V. Rodov, Transpiration and Water Stress (University of Florida); H. de Wild, Wageningen Food & Biobased Research (2021); raport Wageningen 1518 (2014); J. Thompson, C. Crisosto, Central Valley Postharvest Newsletter (2010); Vaisala, materiały o pomiarze wysokiej wilgotności; University of Maryland Extension, Controlled atmosphere storage of apples (2021); rozporządzenie (WE) nr 852/2004; rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2023/2429.