Temperatura i wilgotność w magazynie produktów suchych - wymagania i pomiar

Wpis zaktualizowany: październik 2026 - według rozporządzenia (WE) nr 852/2004, przewodnika GHP i HACCP dla żywienia zbiorowego oraz materiałów FAO o przechowywaniu żywności suchej.

Mąka, kasze, ryż, makaron, cukier, przyprawy, kawa i konserwy nie potrzebują chłodni, ale nie znaczy to, że warunki w magazynie są obojętne. Za wysoka wilgotność oznacza zbrylanie, pleśń i szkodniki, za wysoka temperatura - szybsze rozwijanie się owadów i krótszą trwałość. Przepisy nie podają przy tym żadnej liczby. Poniżej znajdziesz, co mówi prawo, skąd biorą się wartości podawane w materiałach szkoleniowych, dlaczego wilgotność jest ważniejsza, niż się wydaje, i jak mierzyć warunki tak, żeby zapis coś znaczył przy kontroli.

Co mówią przepisy o magazynie produktów suchych

Wymagania higieniczne dla magazynów żywności wynikają z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Dla magazynu suchego najważniejsze są cztery punkty jego załącznika II:

• rozdział IX pkt 2 - surowce i składniki przechowuje się w odpowiednich warunkach, które zapobiegają szkodliwemu zepsuciu i chronią przed zanieczyszczeniem;
• rozdział IX pkt 4 - muszą istnieć odpowiednie procedury kontroli obecności szkodników;
• rozdział I pkt 2 lit. d - w miarę potrzeby zapewnia się warunki przechowywania w odpowiedniej temperaturze, którą da się monitorować i w razie potrzeby zapisywać;
• rozdział I pkt 5 i 10 - odpowiednia wentylacja naturalna albo mechaniczna, a środków czyszczących i dezynfekujących nie przechowuje się tam, gdzie pracuje się z żywnością.

Rozporządzenie nie podaje żadnej temperatury ani wilgotności dla magazynu suchego. Nie podaje ich też przewodnik GMP, GHP i HACCP dla żywienia zbiorowego, opracowany z inicjatywy Głównego Inspektora Sanitarnego i wpisany do rejestru krajowych przewodników Komisji Europejskiej. Przewodnik każe zapewnić warunki przechowywania zgodne z deklaracją producenta - temperaturę, wilgotność i ochronę przed nasłonecznieniem - oraz wydawać towar według zasady „pierwsze weszło, pierwsze wyszło” i unikać nadmiernych zapasów.

W praktyce oznacza to, że zakład sam ustala w swoim systemie HACCP, jakie warunki utrzymuje i jak je sprawdza, a punktem odniesienia są informacje z etykiet. Przy kontroli liczy się więc przede wszystkim to, czy przyjęte warunki są przestrzegane i czy da się to wykazać zapisem.

Jaka temperatura i wilgotność w magazynie produktów suchych

Wartości, które krążą w poradnikach, pochodzą z materiałów szkoleniowych i wytycznych zagranicznych. Różnią się między sobą, ale wyznaczają podobny przedział:

Ostatni wiersz wpisujemy celowo: sformułowanie „przechowywać w suchym i chłodnym miejscu” z etykiety żywności nie ma urzędowej definicji ani w prawie Unii, ani w polskich przepisach. Definicja 8-15 °C pochodzi z farmakopei i dotyczy produktów leczniczych - nie należy jej przenosić na mąkę czy kaszę.

Rozsądnym punktem wyjścia jest więc temperatura około 10-20 °C i wilgotność względna utrzymywana w okolicach 60 %, bez długich okresów powyżej 70 %. Skąd ta druga granica, wyjaśnia następna sekcja.

Dlaczego wilgotność jest ważniejsza, niż się wydaje

Produkt suchy nie jest odcięty od powietrza. Mąka, kasza czy ziarno wymieniają wodę z otoczeniem, aż ich wilgotność wyrówna się z wilgotnością powietrza w magazynie. Fińskie badania mąki pszennej pokazują, że mąka o wilgotności 15 % pozostaje w równowadze z powietrzem o wilgotności około 70 %, a poziomem krytycznym jest 75-80 %. Powyżej tego zakresu mąka zaczyna chłonąć wodę.

Z tą samą granicą zbiega się wzrost pleśni. Według FAO pleśnie potrzebują aktywności wody od 0,70 do 0,90, co odpowiada wilgotności względnej powietrza w równowadze od 70 do 90 %. Tempo ich wzrostu spada razem z temperaturą: ziarno kukurydzy o wilgotności 15 % wytrzymuje rok w 15 °C, a w 30 °C jest mocno uszkodzone już po trzech miesiącach. Pojęcie aktywności wody i jej związek z trwałością żywności omawiamy szerzej we wpisie o aktywności wody w żywności.

Temperatura i wilgotność rządzą też szkodnikami magazynowymi. Według FAO większość owadów magazynowych rozwija się najszybciej w temperaturze 25-32 °C i wilgotności około 70 %, zwykle nie rozwija się poniżej 14 °C, a ziarno rzadko bywa atakowane poniżej 17 °C. Trojszyk gryzący ma optimum przy 35 °C i 75 %. Rozkruszek mączny - roztocz typowy dla mąki i ziarna - według Purdue University ginie, gdy wilgotność ziarna spada poniżej 13,4 %, a przy 15-18 % ma warunki do masowego rozwoju. Magazyn chłodniejszy niż 20 °C i suchszy niż 65-70 % nie eliminuje szkodników, ale wyraźnie spowalnia ich rozwój.

O tym, jak te same zależności działają w silosie i przechowalni ziarna, piszemy we wpisie o wilgotności zboża do przechowywania.

Kondensacja i punkt rosy - zagrożenie, którego nie widać na termometrze

Woda w magazynie suchym bierze się często nie z nieszczelnego dachu, tylko z powietrza. Punkt rosy to temperatura, do której trzeba schłodzić powietrze, żeby osiągnęło nasycenie. Jeżeli jakakolwiek powierzchnia ma temperaturę równą punktowi rosy albo niższą, para wodna skrapla się na niej. Typowe sytuacje to towar wniesiony z chłodni do ciepłego magazynu, zimna ściana zewnętrzna zimą i rura z zimną wodą biegnąca pod regałem. Według Oklahoma State University nawet niewielka ilość skroplin sprzyja rozwojowi bakterii, a zapobiega się temu osuszaniem powietrza, uszczelnieniem napływu wilgotnego powietrza oraz ogrzewaniem i izolacją zimnych powierzchni.

Dlatego przy magazynie suchym warto mierzyć nie tylko temperaturę i wilgotność, ale też odczytywać punkt rosy - część termohigrometrów liczy go sama. O związku wilgotności z kondensacją i pleśnią piszemy szerzej we wpisie o zbyt wysokiej wilgotności powietrza.

Jak mierzyć warunki w magazynie produktów suchych

1. Ustal w planie HACCP zakres, który utrzymujesz - na przykład 10-20 °C i do 65 % wilgotności - oraz granicę, po której reagujesz.
2. Postaw czujnik tam, gdzie leży towar, na wysokości składowania. Unikaj miejsc przy drzwiach, przy grzejniku, przy ścianie zewnętrznej i w bezpośrednim słońcu - zmierzysz wtedy wyjątek, a nie magazyn.
3. W dużym magazynie albo przy kilku strefach daj czujnik do każdej strefy; jeden punkt pod sufitem nie pokaże warunków przy podłodze.
4. Zapisuj warunki co najmniej raz na dobę, tak jak zalecają amerykańskie wytyczne dla żywienia zbiorowego. Rejestrator zapisuje je sam, a do tego pokazuje, co działo się w nocy i w weekend.
5. Okresowo sprawdzaj przyrząd albo zlecaj wzorcowanie, na przykład raz w roku - elektroniczne czujniki wilgotności osiągają dokładność rzędu 2 %, ale wymagają okresowej kontroli.
6. Przechowuj zapisy razem z dokumentacją HACCP. Przepis nie podaje liczby lat, więc okres ustalasz w systemie; wzór papierowej karty znajdziesz we wpisie o rejestrze temperatur.

Jak układać towar w magazynie suchym

• Wydawaj towar według zasady „pierwsze weszło, pierwsze wyszło” - tak wymaga przewodnik GHP i HACCP dla żywienia zbiorowego.
• Nie stawiaj towaru bezpośrednio na podłodze. Amerykański Food Code podaje co najmniej 15 cm od podłogi, z wyjątkiem szczelnych opakowań, takich jak puszki; polskie przepisy nie podają tej odległości.
• Zostaw odstęp od ścian - amerykańskie materiały doradcze podają około 10 cm - żeby powietrze krążyło, a zimna ściana nie stykała się z workiem mąki.
• Środki czystości i chemię trzymaj poza magazynem żywności, w oznaczonych pojemnikach - to wymóg rozporządzenia 852/2004.
• Nie przeciążaj magazynu - nadmierne zapasy utrudniają rotację i kontrolę szkodników.

Czym mierzyć temperaturę i wilgotność w magazynie

Poniższe przyrządy dobraliśmy według tego, czy zapis powstaje sam, czy ktoś musi przy nim stanąć.

• UbiBot WS1 - mierzy temperaturę i wilgotność, wysyła dane przez WiFi do chmury i alarmuje SMS-em, gdy warunki wyjdą poza ustalony zakres.
• Tinytag Ultra 2 TGU-4500 - rejestrator na baterię do magazynów bez sieci; dane pobierasz przez USB, bateria wystarcza na około rok pracy.
• Tinytag View 2 TV-4500 - to samo z wyświetlaczem, więc personel widzi bieżący odczyt bez komputera.
• Schaller humimeter RH1 albo Gann BL Compact TF 3 - ręczne termohigrometry z odczytem punktu rosy, do obchodu magazynu i szukania zimnych miejsc.
• Świadectwo wzorcowania z akredytacją PCA w punkcie temperatury i punkcie wilgotności dla rejestratora bez wyświetlacza albo urządzenia z wyświetlaczem.
• Pozostałe przyrządy znajdziesz w kategorii rejestratory i termometry.

Jako dystrybutor wymienionych marek w Polsce dobieramy przyrząd do wielkości magazynu, liczby stref i sposobu prowadzenia zapisów HACCP. Napisz do nas, a przygotujemy ofertę w 24 h.

Artykuł zaktualizowany: październik 2026. Źródła: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, załącznik II rozdz. I i IX (wersja skonsolidowana z 24.03.2021); Przewodnik GMP/GHP i HACCP dla zakładów żywienia zbiorowego (FAPA 2003, z inicjatywy GIS); Zintegrowana Platforma Edukacyjna, materiał o przechowywaniu produktów spożywczych; Institute of Child Nutrition, Storing Foods (2016); California Department of Education, Proper Storage Temperatures; FAO, Grain storage techniques oraz Manual on the prevention of post-harvest grain losses; Purdue University Extension E-222-W (2018); Agricultural and Food Science (Finlandia), badanie wilgotności mąki pszennej; Oklahoma State University Extension FAPC-203 (2016); J. Thompson, C. Crisosto, Central Valley Postharvest Newsletter (2010); FDA Food Code § 3-305.11 (w wersji stanu Delaware); University of Wisconsin-Extension, materiał o magazynach żywności.