Regularne, staranne wyparzanie naczyń i sztućców to jeden z najważniejszych obowiązków właścicieli lokali gastronomicznych. Wysoka temperatura skutecznie zabija bowiem bakterie, grzyby i wirusy, znajdujące się na różnych powierzchniach. Sterylne naczynia warunkują zaś bezpieczeństwo procesu obróbki żywności. Co warto wiedzieć na temat temperatury w zmywarce i jak sprawdzić, czy jest ona odpowiednia? Oto kilka wskazówek.
Jak działa wyparzarka do naczyń?
Wyparzarki do naczyń już od wielu dekad stanowią podstawowe wyposażenie profesjonalnych zmywalni gastronomicznych. To urządzenia, w których talerze, szklanki, miski, garnki i inne akcesoria poddawane są procesowi sterylizacji. Warto też zwrócić uwagę na to, że wyparzarka nie jest tym samym co zmywarka! Jak wskazują już same nazwy tych urządzeń, służą one do dezynfekcji lub do mycia. Oczywiście na rynku są również dostępne zmywarko-wyparzarki, które łączą w sobie kilka funkcji: płuczą, myją, sterylizują i nabłyszczają naczynia.
Zasada działania wyparzarek jest prosta – wystarczy jedynie:
- umieścić w przegródkach wstępnie oczyszczone naczynia,
- dokładnie zamknąć drzwiczki urządzenia (w modelach kapturowych należy opuścić górną pokrywę),
- nastawić odpowiednią temperaturę wyparzania.
Po naciśnięciu włącznika na panelu sterowania rozpoczyna się proces sterylizacji. Wysokociśnieniowe dysze kierują wówczas wrzątek pod różnymi kątami, eliminując wszelkie zanieczyszczenia i niewidoczne gołym okiem, chorobotwórcze mikroby. W nowoczesnych modelach wyparzarek można ustawić dowolny tryb i czas pracy urządzenia, w zależności od specyfiki naczyń.
Wyparzanie naczyń: temperatura a normy BHP
Mimo iż większość bakterii ginie w temperaturze 65°C, w wyparzarkach gastronomicznych temperatura wody jest znacznie wyższa. Wynika to z obowiązujących w Polsce i na świecie standardów sanitarnych, zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i norm HACCP. Wszystkie nowoczesne wyparzarki pracują w temperaturach od 80°C do 90°C.
Wysokość temperatury należy oczywiście dostosować do specyfiki naczynia. Szklanki, blaszki, garnki i sztućce najlepiej sterylizować w temperaturze najwyższej, czyli 90°C. W przypadku kieliszków o delikatnych ściankach lub pojemników, wykonanych z tworzyw sztucznych, należy sprawdzić zalecenia producenta, dotyczące optymalnej temperatury mycia i wyparzania.
Temperatura mycia w zmywarce gastronomicznej
Wielu restauratorów zamiast autonomicznych wyparzarek wybiera wielofunkcyjne zmywarko-wyparzarki. To urządzenia, w których proces mycia i sterylizacji odbywa się etapami. Początkowo brudne naczynia są wstępnie opłukiwane, myte z wykorzystaniem detergentów oraz wody w temperaturze około 60°C, a dopiero w ostatniej fazie zostają one wyparzone.
W gastronomii nie ma czasu na przestoje, spowodowane niewłaściwie działającym sprzętem, więc podłączenie zmywarki gastronomicznej sterylizującej najlepiej powierzyć fachowcom. Serwisant prawidłowo podepnie urządzenie do sieci elektrycznej i wodnej, a następnie przeprowadzi test zmywarki i sprawdzi, czy proces mycia oraz wyparzania przebiegają prawidłowo.
Rejestratory wysokotemperaturowe wodoodporne dla gastronomii
Czy istnieje sposób, by sprawdzić, jaka temperatura w zmywarce występuje w trakcie mycia i sterylizacji naczyń? Jak ocenić, czy urządzenia faktycznie spełnia swoją funkcję i czy w zakładzie są zachowane standardy HACCP? W gastronomii zainteresowaniem cieszą się wodoodporne rejestratory wysokich temperatur. To precyzyjne mierniki, wykorzystywane na szeroką skalę w zmywarkach przemysłowych i w procesach pasteryzacji produktów. Co je wyróżnia? Te niewielkich rozmiarów rejestratory świetnie sobie radzą nawet w bardzo trudnych warunkach, w temperaturach dochodzących do +105°C i w chemicznym środowisku.
Wodoodporne rejestratory do zmywarek współpracują z oprogramowaniem na komputery, umożliwiają odczyt i archiwizację danych pomiarowych. Ich główną zaletą jest też to, że prezentują zapis temperatury podczas całego cyklu pracy zmywarki. Można dzięki temu ustalić kiedy temperatury nie są zgodne z zadanymi wartościami. Rejestratory można skonfigurować na wiele różnych sposobów, dzięki czemu w pełni odpowiadają indywidualnym potrzebom.